Lecciones bajo la tierra

Hay un producto en el mundo que siempre me ha parecido delicioso. A mí me encanta, pero a mi hija más chiquita la vuelve loca. Cada vez que salimos a un restaurante italiano y lo encuentra en el menú, lo pide sin pensarlo. A su edad ni siquiera se fija en el precio, así que la cuenta termina siendo algo más cara de lo planeado, pero vale la pena solo por verla disfrutarla. Se saborea cada bocado con una concentración que me da risa, como si en ese momento no hubiera nada más importante que esa pasta con trufa.

Yo no tenía mucha idea de todo lo que había detrás de este codiciado ingrediente, de por qué era tan buscado por los recolectores, celebrado por los chefs y apreciado por los tragones. Fue hasta la semana pasada, mientras leía un libro sobre la Provenza, cuando el cuate inglés que relata sus vivencias durante un año en el sur de Francia mencionó que, para cazar trufas, los truficultores (sí, ¡qué nombre!) recurrían a la ayuda de cerdos. Estos animales poseen un olfato extraordinario y se vuelven locos al percibir el aroma de una trufa escondida bajo tierra. Y justo esa imagen de un hombre peleando con un cerdo de cien kilos porque ambos quieren quedarse con el mismo hongo me pareció razón suficiente para investigar un poco más.

El mundo de los hongos siempre me ha parecido muy mágico. Y no lo digo solo por los viajes psicodélicos que algunos de sus parientes pueden provocar, sino porque basta observarlos con atención para descubrir que son criaturas rarísimas y extravagantes. No tienen fuerza y aun así abren un espacio para ocupar su lugar, son discretos, tienen formas extrañas, texturas curiosas, son miles y no se notan… Sylvia Plath les dedicó un poema entero y terminó imaginando que algún día el mundo sería de ellos.

Los hongos son un mundo aparte, pero las trufas me han dejado impresionada. Y es que el gran asunto con ellas (y, sin duda, la razón por la que ahora me gustan más), es que se niegan rotundamente a ser domesticadas. Reproducir las condiciones en las que una trufa decide crecer ha sido todo menos sencillo para el ser humano. Podemos plantarlas, cuidarlas, esperarlas durante años… y aun así la última palabra sigue siendo de ellas.

Yo digo que cualquier ser que se resista a ser dominado despierta una fascinación especial. Se vuelve más deseado, más valioso y más escaso. El ser humano ha logrado llegar a la Luna, construir ciudades en el desierto y hacer que un teléfono reconozca nuestra cara, pero todavía no ha conseguido controlar por completo a la trufa. Supongo que por eso no resulta tan extraño que pueda alcanzar un precio de hasta cinco mil euros por kilo (exageré, pero sí hay una que otra que llega a costar más).

La trufa más célebre del mundo proviene, obviamente, de Italia, porque en Italia hasta un hongo feíto que vive enterrado consigue convertirse en objeto de deseo, jajaja. Estoy hablando de la trufa blanca y, como las demás trufas, crece en simbiosis con las raíces de ciertas especies de árboles, entre ellas los robles. Cuando me enteré de eso pensé que este asunto de las trufas, además de darme hambre, empezaba a darme algunas lecciones.

Lección número uno, la trufa no puede existir por sí sola. Qué poco romántico llamarlo dependencia, qué bonito llamarlo simbiosis.

La trufa no podría existir sin el árbol. Su vida depende de esa alianza silenciosa e invisible que ocurre debajo de la tierra. Pero no se trata de una relación abusiva, en eso hay que darle crédito. La trufa no es un parásito como el muérdago, que se instala en las ramas de otros árboles y les roba agua y minerales. No, no, la trufa juega limpio, ayuda al árbol a absorber mejor los nutrientes y, a cambio, recibe los azúcares que este produce.

Lección número dos, dando y dando… que esto no es beneficencia.

Si tan solo pudiera trasplantarles ese principio a mis hijos cada vez que les pido un favor. Entre los seres humanos (o, por lo menos, entre los ejemplares que viven en mi casa), el sistema parece funcionar de otra manera…

Pero bueno, volvamos a la trufa. No basta con que el árbol haga su parte. Para que el hongo llegue a producir la trufa, todo lo demás tiene que ponerse de acuerdo, el suelo, la humedad, la temperatura y las condiciones del entorno. Si una sola pieza falla, la trufa no aparece. Puede tener todo el potencial para convertirse en un manjar de cinco mil euros por kilo, pero, sin las circunstancias adecuadas, se queda bajo tierra sin llegar a ser lo que pudo haber sido.

Lección número tres, hasta el potencial necesita que las circunstancias cooperen.

Las trufas crecen en la oscuridad, bajo tierra. No hacen ruido, no se dejan ver ni avisan que están ahí. Permanecen ocultas junto a las raíces de su árbol, tranquilas y felices en su mundo subterráneo. Pero, una vez que maduran, se les acaba el escondite. Por mucho que quieran permanecer ahí para siempre, su propio aroma las delata. Es entonces cuando los cazadores de trufas salen a su encuentro para que algún día puedan terminar ralladas sobre la pasta de mi hija.

Según el libro, antes eran los cerdos quienes encontraban el preciado tesoro, pero controlar a uno de cien kilos, enloquecido por comerse la trufa antes que su dueño, resultaba demasiado complicado. Por eso ahora entrenan perros, y aunque también esperan su recompensa, pesan menos y tienen un antojo bastante más fácil de controlar.

Pero este producto no lo descubrieron los millennials, ni la generación X, ni la Z, ni ninguna de esas letras que ya no sé en qué orden van. Según esto, ya desde 1750 a. C. se comían trufas en Mesopotamia. Es decir, aquellos humanos ya eran gourmets y sabían perfectamente qué cosas valía la pena llevarse a la boca.

Después llegaron los griegos, que a todo tenían que encontrarle una historieta. Como no podían explicar de dónde salía aquel hongo extraño, decidieron que las trufas eran hijas del rayo. Y listo. Qué manera tan bonita y eficiente de resolver en tres palabras un proceso que nosotros llevamos siglos intentando comprender. Por eso los griegos me caen bien.

Los romanos tampoco podían quedarse atrás y, como buenos expertos en convertir cualquier gusto en un banquete, recibieron a la trufa con los brazos abiertos. Llegó a las mesas de los poderosos y adquirió fama de afrodisíaca. Durante un tiempo, ser trufa fue un gran negocio, pero con la llegada de la Edad Media pasó de ser hija del rayo a pariente del demonio. Y es que en esa época experta en encontrarle algo diabólico a casi todo, la rareza de las trufas bastó para volverlas sospechosas. Pero bueno, supongo que era necesario para que al menos por un rato dejaran a las pobres trufas en paz.

 Después llegó el Renacimiento y alguna generación whatever, recuperó un poco la salud mental y ellas volvieron al mercado, como suele pasar cuando algo deja de dar miedo y empieza a dar curiosidad, ya no se discutía si eran diabólicas, sino con qué vino o con qué queso sabían mejor.

Lección número cuatro (que va a sonar a eslogan publicitario), pero del miedo al antojo tan solo hay un paso.

Hay muchos tipos de trufas: blancas, negras, de verano, de invierno… Unas son más fáciles de conseguir que otras, pero, en cuestión de belleza, todas son más bien feítas. No tienen una forma definida, son como un círculo mal formado. Su piel está llena de cositas que, si se miran demasiado, dan más bien ansiedad. Y el color, pues equis. Pero basta con olerlas, probarlas y… mmmm.

A la trufa se le ha atribuido de todo, propiedades curativas, cualidades afrodisíacas y alguna que otra virtud bastante difícil de comprobar. La verdad, no le ha ido nada mal para ser un hongo mal parecido que se pasa la vida escondido bajo tierra, aferrado a las raíces de un árbol y esperando a que todo a su alrededor se ponga de acuerdo para poder existir. Pero después de esta pequeña investigación, tratando de entender por qué una trufa es tan especial, vuelvo a pensar en mi hija saboreándose su pasta con trufa rallada. Yo, buscando explicaciones, estudiando ecosistemas y sacando conclusiones, ella, enseñándome, sin saberlo, la última lección, que hay cosas cuyo valor no necesita explicación para quien sabe disfrutarlas.